Prodotti tipici

La Murgia di Federico II è tra i territori italiani a più alta densità di prodotti tipici locali. Centinaia di ricette e prodotti antichissimi, la cui varietà rispecchia la varietà del paesaggio e l’altissima biodiversità dei suoi territori, ne fanno una meta di turismo gastronomico di grande interesse.

Dai legumi alle cacciagioni, dal vino all’olio extravergine, dall’arte bianca a quella della lavorazione del latte, tutto parla di una grande tradizione mediterranea, in grado di tradursi in eccellenza in ogni luogo di degustazione.  E non è un caso se tanti chef italiani  quotati in terra straniera, provengano dalle cucine altomurgiane.

Tra i prodotti spontanei della terra, rinverdiscono le tavole cime di rapa, cicorie selvatiche, sivoni, le tenere cimarelle, gli asparagi e i finocchietti selvatici, cucinati a Pasqua con l’agnello di produzione locale.

Vero vanto dell’alta Murgia è però il Fungo Cardoncello, versatile e apprezzato ingrediente di tanti primi e secondi piatti, contorni e torte salate.

Rinomati, per il loro gusto carattere forte, anche i “lampascioni” o cipollacci, dall’intenso sapore amaro.

L’abbondanza di antiche cultivar di frumento, come la varietà “eletta” Senatore Cappelli,  rende molto ricercata la pasta fatta a mano secondo i metodi artigianali. Non mancano mai sulle tavole murgiane le orecchiette (o coppitelli) con i pomodorini freschi o con il ragù (meglio se di cinghiale); gli “strascinati” di grano duro e semola o farina di grano arso, ottimi con broccoli e mollica fritta; i “troccoli” (o troglioli), spaghetti doppi e corti conditi con carne di cavallo e ricotta dura; i cavatelli o capunti, che si accompagnano ai legumi tipici del territorio: fagioli, ceci (bianchi e neri), lenticchie, cicerchie.

Il patrimonio enogastronomico del territorio del GAL Murgia Più è di incredibile varietà e originalità, fatto di piatti semplici e saporiti, ricco in tutte le stagioni dell’anno.

Apprezzate in tutto il mondo, le focacce rustiche semplici o ripiene. Tipici, il calzone di San Giuseppe (una focaccia arrotolata ripiena di cipolle, uva sultanina, olive nere e acciughe) e le pettole, frittelle salate che vengono consumate a Natale.

Ricca, la gamma di gusto dei formaggi fatti a mano, erede di  una tradizione lattiera antichissima. Tra i formaggi pecorini e vaccini di produzione artigianale,  prevalgono quelli a pasta filata, freschi (come fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, scamorze, manteca e burrate) e stagionati, come il Pallone di Gravina, dal 2010 eletto Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione del Ministero dell’Agricoltura. Rinomato anche il canestrato, che spesso si accompagna ai salumi tipici: soppressata, capocollo della Murgia, ventresca, salsiccia secca a punta di coltello, pizzintella e salumi di cinghiale.

Tra i secondi piatti di carne, troviamo la braciola, involtino di carne di cavallo al sugo, l’agnello al forno con le patate e il coniglio al ragù o al forno.

Fiori all’occhiello della tradizione enologica sono la Verdeca dolce di Gravina e il vino Rosso Canosa, prodotto con uva di Troia.

Tra i dolci, ottimi se accompagnati da amari e rosoli prodotti con le erbe spontanee del costone murgiano, rinomati in tutto il mondo sono il sasanello (o susimello o mostacciolo) al vin cotto o al cacao, le chiosere (o cartellate natalizie) fritte e condite con miele o vincotto, i calzoncelli (panzerottini dolci ripieni di miele, mandorle o ceci tritati), le mandorle zuccherate, i marzapane di mandorle, le chiacchiere (dolci fritti di Carnevale), i taralli con le uova al vino bianco, le scarcelle o pupe (dolci pasquali a base di uova e ricoperti di glassa e confettini colorati), le sfogliatelle (dolce natalizio a base di sfoglie di pasta a forma di nastro ripieni di mandorle tritate, marmellata di uva o mele cotogne, garofano e cannella). Tipico dolce “ibrido”, utilizzato come intermezzo in abbinamento a formaggi tipici stagionati, è il “panetto”, mattonella dolce che la tradizione vuole inventata dalle suore clarisse nel XVI secolo. Il dolce è la migliore sintesi dei profumi della terra murgiana: fichi essiccati al sole delle Puglie, mandorle, uva passita, scorze d’arancia, pistacchi e farina, legati tra loro con miele e vincotto di fichi.

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